概述：
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如大豆蛋白、酪蛋白、谷蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白等，可显著提高大豆蛋白的凝胶性、溶解性、乳化性及乳化稳定性，进而提高蛋白质的营养价值，改善食品的风味、口感，延长贮藏期，因此谷氨酰胺转胺酶在豆制品加工中有非常广泛的应用。
产品特点：
粘合力极强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，提高大豆蛋白凝胶强度，使作用后的大豆蛋白具有高粘性及良好的弹性。在大豆分离蛋白提取时可提高其得率。 良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。 热稳定性强。TG的最适温度在50℃，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。 TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。 绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，使用TG生产加工的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
应用领域：
TG产品广泛适用于各种豆制品、肉类制品、鱼类水产制品、生湿及干面条、牛奶等加工。
产品规格
本产品符合联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和美国食品化学制品药典（FCC）的要求，符合企业标准（Q/NPB 15—2006）的食用级酶的规格标准，并可按照客户需要提供各种规格的TG。
使用工艺
市售大豆分离蛋白 → 调配浓度 → 加酶 → 自然升温至作用温度 → 灭酶 → 喷雾干燥 → 成品
酶的最适添加量必须按照具体生产情况而定.
使用条件
物料浓度（按固形物计）12～14％，加酶量0.1～0.2％（以物料重量计），自然pH值（即无需调节），作用温度50℃，作用时间1-2小时。
储存：
酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。
贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。